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Indicazioni di Utilizzo

INDICAZIONI DI UTILIZZO
A seconda dell’utilizzo il tenore in burro di cacao varia:
1. copertura per masse e praline SUBLIME FONDENTE o LATTE 32/34
2. copertura per rivestimenti SUBLIME FONDENTE o LATTE o GIANDUIA 36/38
3. copertura per colare in forme SUBLIME FONDENTE 40/42

CONDIZIONI DI STOCCAGGIO DELLA COPERTURA
Conservare il cioccolato in ambiente asciutto, oscuro e al riparo da odori estranei, temperatura tra i 15° e 18°C.

TEMPERAGGIO
Nelle temperatrici la copertura di cioccolato FONDENTE necessita il passaggio in più stadi:
1. raggiungimento della temperatura a 40/42°C.
2. raffreddamento a 28/29°C.
3. riscaldamento finale a 30/32°C.
Nelle temperatrici la copertura di cioccolato AL LATTE o GIANDUIA necessita DI TEMPERATURE INFERIORI DI CIRCA 2°C.
È consigliabile controllare le temperature con termometro in modo da evitare eventuali anomalie.

CONDIZIONI DI UTILIZZO DELLA COPERTURA
TEMPERATURA D’USO: 31/33°C.
TEMPERATURA DEI PRODOTTI DA RIVESTIRE: 18/20°C.
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE 14/16°C.
Avvertenze:
1. NON CONSERVARE TROPPO A LUNGO LA COPERTURA ALLO STATO LIQUIDO PERCHÉ IL BURRO DI CACAO POTREBBE SEPARARSI DAL RESTO DELLA MASSA.
2. EVITARE DURANTE LA RIFUSIONE DELLA COPERTURA LE CADUTE DI GOCCE D’ACQUA, IL CONTATTO DIRETTO CON IL FUOCO E CON IL VAPORE ACQUEO, RAPPRESENTANDO L’UMIDITÀ UN GRAVE PERICOLO SIA PER LA COPERTURA IN FASE DI LAVORAZIONE CHE PER IL PRODOTTO FINITO.
3. MANTENERE I LOCALI AD UNA TEMPERATURA DI 22/24°C. ED UNA UMIDITÀ DEL 60/65%
4. IN CASO DI MODELLAGGIO NEGLI STAMPI È NECESSARIO CHE LA TEMPERATURA DI QUESTI SIA MOLTO VICINA A QUELLA DEL CIOCCOLATO.

CONDIZIONI DI STOCCAGGIO DEL PRODOTTO FINITO
Proteggerlo dagli effetti dannosi degli sbalzi di temperatura, dall’umidità e dalla luce per evitare la liquefazione del burro di cacao che porta all’effetto visivo della patina bianca.

CONSIGLI UTILI
DIFETTI  
AFFIORAMENTO BURRO DI CACAO

CAUSE PROBABILI
1. Aggiunta di burro di cacao nelle temperatrici
2. Temperatura non idonea di ricopertura
3. Cioccolato mal temperato
4. Cioccolato non totalmente fuso
5. Raffreddamento troppo veloce
6. Temperaggio a temperatura troppo alta
7. Ripieno da ricoprire troppo grasso
8. Condizioni di stoccaggio

AVVERTENZE E RIMEDI
1. Non aggiungere mai burro di cacao nel cioccolato
2. Per il fondente circa 31°C.
3. Vedi note temperaggio
4. Controllare sempre che il cioccolato sia fuso del tutto prima di iniziare il raffreddamento
5. Raffreddare sempre il cioccolato lentamente
6. Far controllare la temperatura da ditta costruttrice
7. Evitare di usare in particolare le arachidi
8. Vedi note stoccaggio

DIFETTI 
ISPESSIMENTO DEL CIOCCOLATO

CAUSE PROBABILI
1. Stazionamento prolungato nelle temperatrice
2. Assorbimento di umidità

AVVERTENZE E RIMEDI
1. Ritemperare dopo 3 ore
2. Controllare i circuiti d’acqua della macchina

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