• English
  • Italiano
  • Español

Mix Salato

Preparato per pasticceria salata: ottimo nella relizzazione di croissant salati, vol-au-vent e salatini, pizzette e tartine.
Confezione: sacco da kg. 10.

Croissant salati (chifel Viennesi):
Pastello:
MIX g.1000
ACQUA   g.530 CA.
(IMPASTO MORBIDO)
LIEVITO DI BIRRA 6R.50/60

Panetto:
MARGARINA TIPO SFOGLIA g. 500
FARINA g. 80
(AMALGAMARE E CORSERVARE IN FRESCO)

Mettere gli ingredienti del pastello in planetaria ed impastare bene, (impasto liscio e morbido). Temperatura finale impasto 25/26°. Fare riposare il pastello per circa 15 min. Stendere il pastello e chiudere. Piegare e tirare 2 volte per 3 e 1 volta per 4. Dopo la prima piegatura si consiglia di mettere il pastello in frigorifero per 30 min. Circa. Tagliare i triangoli e confezionare i croissant. Fare lievitare. Lucidare con uovo sbattuto e latte. Cuocere a forno moderato a 200° / 220° c.

Salatini e vol-au-vent:
Pastello:
MIX g.1000
ACQUA g. 530 CA.
(IMPASTO MORBIDO)

Panetto:
MARGARINA TIPO SFOGLIA g. 420
FARINA TIPO 0 OPPURE 00 g. 80

Procedere come per i croissant. Piegare e tirare 2 volte per 3 e 1 volta per 4. Tirare la sfoglia fino ad ottenere un foglio di spessore di circa 2,5  - 3 mm. Tagliare i dischetti del diametro voluto. Lucidarli con uovo sbattuto e disporre sopra gli anelli. Fare riposare per circa 1 ora in luogo fresco. Cuocere a forno moderato (200° / 220°). Per salatini guarnire con pomodoro, acciughe, ecc..

N.B. AGGIUNGENDO IL 30% CIRCA DELLA VS. FARINA, OTTERRETE UN SEMILAVORATO PER PASTE LIEVITATE DI GRANDE VERSATILITÀ

Brioche salate:
FARINA TIPO 0  g. 300
MIX g. 700
LIEVITO DI BIRRA g. 50
MARGARINA DA SFOGLIA g. 100
ACQUA Q. B. CA. g. 530
(IMPASTO MORBIDO)

Impastare bene, temperatura finale impasto 26°/27°. fare riposare l’impasto per circa 20 min. tirare e piegare 1 volta per 3. fare riposare ancora per qualche minuto, poi stendere. tagliare e confezionare. cuocere a forno moderato (200°/220°).
Sostituire la margarina in ricetta con olio e/o strutto. dopo il riposo in pasta, formare le tartine o le pizzette e proceder come d’uso.

N.B. PER IMPASTI DANUBIO e PAN CANAST:
AGGIUNGERE ALTRI 100 g. DI MARGARINA

Tartine e Pizzette:
SOSTITUIRE LA MARGARINA IN RICETTA CON OLIO E/O STRUTTO. DOPO IL RIPOSO IN PASTA, FORMARE LE TARTINE O LE PIZZETTE E PROCERE COME D’USO.



 

Categoria: